家里土豆氧化了还能吃吗

土豆发黑并不是由于淀粉的氧化，而是由于土豆中酚的氧化。土豆削皮后，植物细胞内的酚类物质在酚酶的作用下，与空气中的氧结合，生成大量的醌类物质。新形成的醌类物质可使植物细胞迅速变为棕色，这一变化被称为食物酶促褐变。因此，苹果削皮后不久就会变黄。不光是土豆，一些蔬菜也是如此。这种中褐变影响到食品的外观，使外皮中的营养成分减少，但仍可食用。若将土豆削皮后放置更久，植物细胞在空气中氧化分解作用加强，则土豆外层的营养物质更易分解，而果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使果肉松软、潮湿、变色、变味，甚至腐烂变质。因此，削过皮的最好马上吃。

简单地说，控制土豆变黄的方法就是将剥了皮的土豆立即浸入凉开水、糖水或淡盐水中，使其与空气隔离，以防止植物细胞中酚类物质的氧化。或在水里滴上几滴醋，土豆就会变白。但是，从保留马铃薯中的营养成分方面来看，去皮的土豆不宜泡得太久。