主任医师 解答
俗话说:“人生如柴米油盐醋茶”但要使人生有营养,食物美味,再加上调料是必不可少的。但是味精和鸡精,哪一个更适合烹调呢?这是仁者见仁,智者见智的问题。但鸡精和味精有什么不同,许多人对这两种都不太了解。
在日常生活中,许多人由于习惯或个人喜好而选择鸡精或味精。接着许多人又说味精吃多了对人体不好,会掉头发。这两者之间究竟有什么不同,下面将一并讨论。
日本人发明了味精,叫“味素”,中国早期的广告词中称之为“清水变鸡汤”,很大程度上夸大了味精的作用。对那些收入有限的家庭来说,这是一个很大的吸引力。
随后,味精成为中国人家庭生活中必不可少的物品,做任何事都可以,新鲜。最厉害的要放味精了,应该是四川人吃火锅,桌子上每人一个盛香油的小碗,桌子的一角总是搁着两个小罐,只有盐,一个放味精。宾客落座,放盐时,总是小心怕放不下更多的手;倒味精时,少了很多顾虑,大把大把地倒进碗里,搅拌好后,把筷子拿出来,放进嘴里,舌头灵活地一舔,就够味了,然后大吃起来。
自上世纪80年代以来,关于不吃味精的传言越来越多,而且,许多外国人真的不吃味精症,每次去饭店,都会反复叮嘱服务员。
1990年代初期,有消息称,有人早早地改用了鸡精。根据可靠的统计数据,到目前为止,在美国,日本,瑞士,韩国和香港,鸡精和味精的消费率是85%比15%,其中绝大部分是食用鸡精。一九八七年,联合国粮农组织及世界卫生组织食品添加剂法规委员会,在多年的实验基础上,取消了食用味精的限制。在1999年,我国还对味精进行了严格的毒理试验。据专家介绍,实验证明,一个人每天摄入50克,100克,或者200克的量,一般是不会有问题的。
口味是菜品增鲜剂的第一代。从一九二二年起,在我国上海天厨味精厂开始生产,至今已有近八十年的历史。以谷氨酸钠为主要原料,利用微生物发酵法,以稻米、玉米等粮食或糖蜜为原料,制备出了味精。从谷氨酸钠的含量来看,市场上主要有两种味精。一个是80°味精,它的谷氨酸钠含量为80%;另一个是99°味精的含量为99.9%,也叫纯味精或无盐味精,也就是说,味精一旦达到了99°,就会达到极致,不太可能再上升了。
1980年代早期,人们发现了一种名为核酸的物质,它也能使味精的鲜度增加。把味精和核酸按一定比例混合后,就神奇地发现了第二代增鲜剂,分别被命名为“鲜味王”、“加鲜味精”、“特鲜味精”等。以99°味精的鲜度计算,二代产品的鲜度较传统产品高,鲜度100度时,则出现120°、150°、200°、400°等不同的鲜度等级,满足了人们对鲜度的不同追求。
单从商业营销的角度来看,鸡精战胜味精是一件非常成功的事情。当鸡精出现时,商家一方面宣传“味精有害”,另一方面又提倡“天然”鸡精。单从名称上看,“鸡精”比“味精”更有优势。因此直至今日,相信“工业合成味精有种种害处”和“天然鸡精有营养”的人还是很多的。
事实上,味精并非工业合成的。起初在海带汤中找到了味精,后来经过粮食发酵而成。这与酱油、葡萄酒、米酒等传统食品的生产工艺并无本质区别。其化学结构为谷氨酸钠,而各种蛋白质中一般都含有谷氨酸,经水解后可生成谷氨酸钠。如:酱油、豆豉、乳酪等。而且有些食品,自然就含有一些游离的谷氨酸盐,他们也是自然的“鲜味”,典型的有海藻、土豆、豌豆等。事实上,像海带和芝士等食品所含的天然味精比许多人经常在其它食品中添加的味精要多。
"味精有害"的说法一直存在,也的确有不少人认为"吃多了味精会怎么样",1968年最离奇的一种说法还登上了一本很有名的医学杂志。几乎所有这些传说的危害性都被仔细研究过,但没有一种能复制。科学研究表明,这意味着,传说的危害性并不可靠。另外一方面,在学术研究中,也有“大量的味精对老鼠有害”的实验结果,但在实验中,“大量的”食用的老鼠一般都是纯食用的,或食物中高达百分之一二十的味精。那就是我们常说的“味精在菜中放得太多”,很难理解。
根据这些科学研究结论,目前学术界和各国政府都认为食物中的味精对人体无害。就连对食品安全十分保守的欧盟,也将味精列为最安全的食品类别。
除味精产生“鲜味”外,科学家发现,有些核苷酸不仅自身产生鲜味,与味精一起使用时,也会使鲜味倍增,即所谓的“味核苷酸”,最早是从蘑菇和鱼干中分离出来的。鸡肉的主要成分是“味精”和“味核苷”,这两种物质都与鸡肉无关。而其它的成份,则是点缀。早年的鸡精会加些鸡粉,这样就可以心安理得地称它为“鸡精”。事实上,鸡粉对鸡精的味道贡献不大,后来加入的比例越来越少,更是“挂鸡头,卖味精”。
总之,味精和鸡精其实是同一类东西,只不过是味道更浓一点而已。假如你喜欢它们的味道,就不必担心“有害健康”;假如你不喜欢,就更不必自寻烦恼了。他们提供不了什么营养。虽然鸡精的名字暗示了“鸡精”的意思。
上面就是关于鸡精与味精的区别的简单介绍,其实不管是鸡精还是味精都是生活调料之一,这些调料只会使菜品更加鲜美,而不会给人体带来足够的营养。所以,对于鸡精和味精适量就可以了,不能贪多。
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